¡Esta receta lo tiene todo! Cada ingrediente es medicinal para la mente y un bálsamo para el espíritu. Preparar esta receta es un ritual y es aún más divertido cuando lo haces con tu familia u otro grupo de personas (puede ser incluso a través de una llamada de zoom). Te recomiendo hacerla durante el fin de semana, cuando puedas dedicar una tarde entera al ritual de cocinar y prepárate para una revelación culinaria (¡e incluso espiritual!). Trabajarás con pimienta de Jamaica, chiles y mucho más para lograr una combinación divina de chocolate picante que despertará todo lo que toque, especialmente pollo, pavo o tofu. Adapté esta receta de una de la experta en mole, Diana Kennedy.
El significado de mole en su lengua original, el náhuatl, es “salsa” y es uno de los obsequios nutricionales de México para el mundo. Su consistencia y usos reflejan la unión de especias y técnicas culinarias europeas y mexicanas. La primera vez que entré en contacto con el mole negro fue durante mi primer viaje a Oaxaca y desde entonces ha sido un pilar en mi cocina. Si bien los moles no se encuentran en la parte occidental de México donde vivo, en los últimos años muchos oaxaqueños han viajado al norte con sus espectaculares moles para compartir en festivales al aire libre. El mole dura y rinde mucho; así que haz una porción para comer y congela el resto. La calidez de las diferentes pimientas te calentará y nutrirá en días fríos, o te ayudarán a sudar en uno caluroso. Al mole a menudo se le agrega algo de pan o tortilla, pero esta receta está libre de ambas para quienes prefieran alimentos sin gluten. Te dará gusto utilizar la pimienta gorda (también conocida como pimienta de Jamaica) y el resto de los ingredientes como chiles, plátano, orégano mexicano (Lippia graveolens) y canela (canela mexicana). Si tienes dificultad para conseguir alguno de estos ingredientes en tu país, ve a una tienda mexicana o compra en línea lo que te haga falta.
La clave para trabajar con chiles es saber que el agua solo esparce el calor, ya sea en la boca o en las manos, así que si comes algo demasiado picante, toma un trozo de pan o una cucharada de arroz. Mi comadre Alicia me enseñó este sencillo truco para evitar los efectos de escozor provocados por los aceites volátiles de los chiles: después de trabajar con chiles frota tus manos por tu cabello (¡asegúrate de no frotarte los ojos!), de esta manera los aceites volátiles serán absorbidos por tu cabello. Entonces ya puedes lavarte las manos con agua y jabón.
Receta de mole saludable
Mi receta es una combinación de otras recetas con las que me he encontrado a lo largo de los años, comenzando con la de la estimada chef Diana Kennedy. El mole es muy indulgente, por lo que ciertamente puedes experimentar un poco.
Porciones de recetas de mole
Para 8 tazas (suficientes para 2 kg de pollo, cerdo o tofu)
- 10 chiles guajillos secos
- 7 chiles mulatos secos
- 7 chiles pasilla secos
- 4 chiles cascabel secos
- 4 cucharadas de aceite de aguacate, divididas
- 8 dientes de ajo
- 1 cebolla blanca pequeña, pelada y cortada en cuartos
- 2 clavos de olor enteros
- 4 granos de pimienta gorda (pimienta de Jamaica) enteros
- 1 cucharadita de anís
- 1 cucharadita de canela
- 1 cucharadita de orégano mexicano
- 6 granos de pimienta negra
- 1 pieza de hoja santa
- 2 plátanos grandes
- 2 chabacanos deshidratados
- 30 g de chocolate amargo, derretido
- 1⁄4 de taza de almendras crudas
- 1⁄4 taza de ajonjolí, tostadas hasta que estén doradas
- 1⁄2 taza de pasas
Direcciones
- Tostar todos los chiles en una sartén pesada de hierro fundido hasta que la piel se despegue. Abre todas las ventanas mientras haces esto y asegúrate de no inhalar el humo.
- Quita los tallos, las semillas y las venas de los chiles, luego sumérgelos en 3 tazas de agua muy caliente hasta que se ablanden. Reserva los chiles y el agua para más tarde.
- Calienta 2 cucharadas de aceite, agrega el ajo y la cebolla y cocina de 3 a 5 minutos, hasta que estén suaves.
- Agrega los clavos, la pimienta gorda, el anís, la canela, el orégano y la pimienta negra en un molino de especias y muele todo hasta que esté muy fino. Luego, en pequeñas cantidades, combina en un procesador de alimentos el ajo y la cebolla, los chiles, la hoja santa, el plátano, los chabacanos, el chocolate, las almendras, el ajonjolí y las pasas, junto con las especias molidas. Mientras procesas, agrega un poco del agua que contiene los chiles remojados hasta obtener una pasta muy suave.
- Agrega 1 cucharada de aceite de aguacate a una sartén y agrega la pasta, friendo suavemente por todos lados hasta que esté seca y suave, aproximadamente de 15 a 20 minutos. Cuando se haya enfriado, refrigera (o congela) hasta que lo vayas a utilizar. También se puede diluir con 2 tazas de caldo de pollo al mezclarlo con pollo, cerdo (o incluso tofu).
¡A disfrutar!
She served as a Fulbright scholar on traditional medicine, a Clinical Fellow at Harvard Medical School, and a National Institutes of Health-funded research scientist in mind/body medicine.
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